脂肪含量及原料肉形态对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响

• 作者: 张德权 李娟 潘晗 王振宇 郭海涛
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 脂肪 形态 杂环胺 烤制 羊肉饼
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 91-96
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.01.0091

摘要

本文研究脂肪含量和原料肉形态对羊肉饼烤制过程中9种杂环胺的影响.试验选用不同脂肪添加量(0、5％、10％、15％、20％)和不同形态(30、40、60 g绞碎和50 g不绞碎)的羊肉饼,在220℃下烤制20 min后,测定样品中杂环胺的种类及含量.结果表明,在所有样品中共检出MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、Harman和Norharman 5种杂环胺.随着脂肪添加量的增加,MeIQx、4,8-DiMeIQx和PhIP3种极性杂环胺的含量显著升高(P＜0.05),而非极性杂环胺的含量无显著性变化(P＜0.05);羊肉饼重量增加时,极性杂环胺的含量显著降低(P＜0.05),而非极性杂环胺的含量降低不显著(P＞0.05);绞碎可显著增加极性杂环胺的含量(P＜0.05),对非极性杂环胺的含量无显著影响(P＞0.05),但未绞碎组非极性杂环胺的含量低于绞碎组.