物理因素对玉米红曲红色素稳定性的影响

• 作者: 刘玉双 姚笛 崔素萍 李丽娜 李大鹏 王宇宁 胡常琳 高玉荣
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 玉米红曲红色素 稳定性 物理因素 保存率
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 字数: 2258字
• 语种: 中文

摘要

目前,红曲主要以大米为原料生产,成本较高,以玉米为原料生产玉米红曲可降低生产成本.为了更好地开发利用玉米红曲,以色价保存率为指标,研究了光照、温度及在空气中振荡对玉米红曲红色素稳定性的影响,为玉米红曲在食品中的应用奠定基础.研究结果表明,自然光和日光照射对玉米红曲红色素的稳定性影响显著,照射时间越长,色价损失越大.高温处理对玉米红曲红色素的影响显著,但高温下短时间加热,色价损失率较小,100℃下加热0.5h,色价的保存率仍为90.1％.低温和在空气中振荡处理对玉米红曲红色素的稳定性影响不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丽娜		14	130	6.0	11.0
2	姚笛		104	458	10.0	17.0
3	高玉荣		82	484	11.0	19.0
4	李大鹏		71	390	11.0	17.0
5	崔素萍		78	400	11.0	16.0
6	胡常琳		6	14	3.0	3.0
7	王宇宁		4	14	3.0	3.0
8	刘玉双		3	11	2.0	3.0