腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响

• 作者: 宋家芯 林茂 郑炯 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麻竹笋 腌制加工 质构 微观结构 色泽
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3867字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401016

摘要

为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异.结果表明:腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降,不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响,而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著.通过扫描电镜观察发现,麻竹笋在腌制加工以后,细胞壁呈现出明显的皱缩,细胞间隙增大,部分薄壁组织细胞出现破损.与鲜样相比,腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低,黄色度b*升高,总色差△E＞2,说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大,可以从视觉上比较容易分辨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋家芯	西南大学食品科学学院	7	64	4.0	7.0
2	陈光静	西南大学食品科学学院	40	238	9.0	14.0
3	林茂	西南大学食品科学学院	15	199	9.0	14.0