4种模式美拉德反应条件及其产物抗氧化作用

• 作者: 冯进兵 周健 周向军 黄凯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 美拉德反应 麦芽糖 壳聚糖 阿拉伯糖 抗氧化
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-36
• 页数: 10页
• 语种: 中文

摘要

以精氨酸/赖氨酸-麦芽糖、壳聚糖-果糖/阿拉伯糖为模式制备美拉德反应产物,考察4种体系紫外可见光谱和荧光光谱随加热时间的变化,氨基与羰基物质的量比、初始pH、温度对产物褐变的影响及反应过程的pH值变化,探讨美拉德反应产物对DPPH·、HO·、H2O2的清除作用和总还原力.结果表明:4种体系紫外吸收峰均在260～280 nm,荧光激发波长在319～335 nm、发射波长约在420 nm和385 nm(壳聚糖-阿拉伯糖).4种体系的褐交及精氨酸/赖氨酸-麦芽糖的酸度均随加热时间的延长而增加,壳聚糖-果糖/阿拉伯糖的酸度变化则无规律.当氨基与羰基物质的量比为1∶2 ～1∶3,pH 11～12和温度110 ～ 120℃时,各体系的褐变接近最大程度.精氨酸/赖氨酸-麦芽糖体系对DPPH·清除作用均随浓度增大而降低,对HO·清除作用均基本保持不变;对H2O2的清除作用和总还原力均表现出一定的量效关系.壳聚糖-果糖/阿拉伯糖体系对DPPH·的清除、HO·的清除及H2O2的清除作用均随浓度增大而增强,总还原力先增大后减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周向军		77	475	12.0	17.0
2	周健		1	0	0.0	0.0
3	冯进兵		1	0	0.0	0.0
4	黄凯		1	0	0.0	0.0