亚硝酸钠添加量对萨拉米色泽及主要栅栏因子的影响

• 作者: 周彤 曲超 李家鹏 李金春 杨君娜 许随根 陈曦
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 萨拉米 亚硝酸钠 色泽 pH值 水分活度 大肠菌群 丙二醛含量
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3790字
• 语种: 中文

摘要

针对不同的亚硝酸钠添加量对萨拉米生产过程中色泽（亮度L*值、红度a*值、黄度b*值）、栅栏因子（pH值、水分活度）以及大肠菌群数、丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）的影响进行研究。结果表明：添加亚硝酸钠可明显改善萨拉米的色泽，不同亚硝酸钠添加量萨拉米之间色泽差异为稍有差异或感觉到差异。随着亚硝酸钠添加量增多，萨拉米的pH值、水分活度差异不显著，MDA含量差异显著。亚硝酸钠添加量越大，大肠菌群越早到达检出限量（＜10 CFU/g）。因此，适量的添加亚硝酸钠，可以显著改善萨拉米色泽，提高品质和安全性。