罗非鱼排二段酶解工艺优化及其对酶解液风味物质的影响

• 作者: 叶韬 姜绍通 张永进 林琳 王伟 陆剑锋
• 来源期刊: 淡水渔业
• 学科: 农学
• 关键词: 罗非鱼排 二段酶解 游离氨基酸 风味成分
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 87-94
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1|S986.1
• 字数: 5797字
• 语种: 中文

摘要

为获知二段（或分步）酶解工艺对罗非鱼排水解液中风味物质的影响，通过响应面分析法研究了风味蛋白酶二段酶解罗非鱼排的最佳工艺，并分析比较一段酶解液以及二段酶解液中的游离氨基酸种类及含量，同时采用顶空-固相微萃取（ HS-SPME）结合气质联用（ GC-MS）技术对酶解液挥发性风味物质组成进行分析研究。结果显示：在温度为55℃， pH为7.0，加酶量为1315 U/g时，水解4 h，水解度可达47.22％，显著高于一段酶解液（33.70％）；二段酶解液的游离氨基酸总量及必需氨基酸含量分别提高224.39 mg/100 mL和114.15 mg/100 mL，呈鲜味及甜味的氨基酸所占比例提高3.26％；二段酶解液挥发性风味成分中醛类物质的相对含量提高了9.0％，愈创木酚、1-辛烯-3-醇等特征风味物质相对含量有所降低。研究表明，二段酶解工艺不仅可以提高罗非鱼排水解度，还可改善酶解液的风味成分。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	王伟	合肥工业大学生物与食品工程学院	162	1275	18.0	27.0
3	陆剑锋	合肥工业大学生物与食品工程学院	109	1108	20.0	27.0
4	林琳	合肥工业大学生物与食品工程学院	88	790	17.0	24.0
5	张永进	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	9	2.0	3.0
6	叶韬	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	13	2.0	3.0