猪脂肪诱导氧化过程及添加迷迭香精油的抗氧化活性

• 作者: 乔晓玲 刘文营 张睿梅 成晓瑜 戚彪 李家鹏 王守伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 迷迭香 猪脂肪 抗氧化 氧化曲线
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS225.2
• 字数: 2260字
• 语种: 中文

摘要

分析猪脂肪的氧化过程，绘制猪脂肪在90℃、高氧条件下的诱导氧化过程曲线，并就添加迷迭香精油的抗氧化活性进行分析。结果表明：添加0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/kg迷迭香精油和添加0.30 g/kg复合抗氧化剂（迷迭香精油0.25 g/kg＋VE 0.05 g/kg）的猪脂肪，其氧化反应诱导时间分别为190、228、301、344、393、408、467、497 min，猪脂肪的氧化过程呈现明显的线性关系，在实验条件下，猪脂肪迅速发生氧化反应，迷迭香精油对猪脂肪的氧化作用具有一定的抑制作用，迷迭香精油对猪脂肪的抗氧化作用主要发生在氧化反应的前期，且抑制作用的大小与添加量存在显著的量效关系，同时复合抗氧化剂的作用效果优于单一抗氧化剂，说明不同抗氧化剂之间存在协同增效的作用。