匙吻鲟、杂交鲟和鳙肌肉品质的比较研究

• 作者: 刘超 吉红 孙海涛 李杰 王丽宏 王涛 胡家
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 匙吻鲟 杂交鲟 鳙 肉质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 62-68
• 页数: 7页
• 分类号: S965
• 字数: 7364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401012

摘要

分析养殖匙吻鲟(Pol,odon spathula)、杂交鲟(hybrid sturgeon)和鳙(Aristichthys nobilis)肌肉理化及营养特性,对3种鱼的肉质进行评价.结果表明:鳙的含肉率显著高于两种鲟鱼(P＜0.05),两鲟鱼间差异不显著(P＞0.05):匙吻鲟肌肉粗蛋白含量与杂交鲟、鳙之间均无显著差异(P＞0.05),杂交鲟肌肉粗蛋白含量显著低于鳙(P＜0.05);对于粗脂肪含量杂交鲟与匙吻鲟和鳙之间无显著差异(P＞0.05),匙吻鲟显著高于鳙(P＜0.05);粗灰分含量鳙显著高于两种鲟鱼(P＜0.05).3种鱼的脂肪酸由3种饱和脂肪酸和6种不饱和脂肪酸组成,杂交鲟不饱和脂肪酸含量显著高于匙吻鲟、鳙(P＜0.05);匙吻鲟单不饱和脂肪酸含量显著高于杂交鲟和鳙(P＜o.05);多不饱和脂肪酸含量杂交鲟＞匙吻鲟＞鳙,3种鱼之间差异显著(P＜0.05);高不饱和脂肪酸含量3种鱼之间差异显著(P＜0.05),鳙＞杂交鲟＞匙吻鲟.动脉粥样化指数匙吻鲟显著低于鳙(P＜0.05);血栓指数匙吻鲟与杂交鲟之间无显著差异(P＞0.05),但均显著低于鳙(P＜0.05).杂交鲟熟肉率显著低于鳙(P＜0.05),胶原蛋白的含量显著高于鳙(P＜0.05);液体流失率、水分流失率匙吻鲟显著低于杂交鲟、鳙(P＜0.05);脂质流失率、肌纤维直径匙吻鲟与杂交鲟之间无显著性差异(P＞0.05),但脂质流失率两种鲟鱼显著低于鳙(P＜0.05),肌纤维直径两种鲟鱼显著高于鳙(P＜0.05);生肉硬度匙吻鲟与鳙之间无显著差异(P＞0.05),但均显著低于杂交鲟(P＜0.05);黏附性、内聚性、回弹力、剪切力杂交鲟均显著高于鳙(P＜0.05);弹性匙吻鲟显著高于鳙(P＜0.05);黏性、咀嚼性三者之间差异显著(P＜0.05),杂交鲟＞匙吻鲟＞鳙.熟肉硬度匙吻鲟与杂交鲟、鳙之间无显著差异(P＞0.05),杂交鲟显著高于鳙(P＜0.05);内聚性、回弹力匙吻鲟显著高于杂交鲟、鳙(P＜0.05);弹性匙吻鲟显著高于鳙(P＜0.05);黏性、咀嚼性匙吻鲟显著高于鳙(P＜0.05);剪切力匙吻鲟显著低于鳙(P＜0.05).多汁性、油腻、风味浓度3种鱼之间无显著性差异(P＞0.05);嫩度匙吻鲟＜杂交鲟＜鳙,匙吻鲟显著低于鳙(P＜0.05).研究认为,匙吻鲟风味较好,健康指数较为理想,杂交鲟与之相似.鳙可提供较高水平的蛋白和HUFA等不饱和脂肪酸,其嫩度也相对较好.