电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响

• 作者: 张春芳 徐大伦 杨文鸽 林娴萍 茅宇虹
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 电子束辐照 美国红鱼 挥发性成分 GC-MS
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 60-68
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.01.0060

摘要

为了分析电子束辐照剂量对美国红鱼肉挥发性风味物质的影响.本文采用固相微萃取-气质联用技术,分离鉴定不同剂量电子束辐照后红鱼肉的挥发性风味成分.结果表明:(1)辐照后红鱼肉风味有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;(2)红鱼肉经1、3、5、7、9kGy剂量处理,检出的挥发性风味成分由36种分别增加到52、46、65、55、55种;挥发性成分中羰基化合物及醇类物质的相对含量最高;辐照后挥发性醇类、酯类、芳香类物质相对含量降低,高剂量辐照后醛酮类、含硫含氮类化合物相对含量普遍增加,是导致气味改变的主要因素.总之,美国红鱼肉经低于5kGy剂量辐照后能较好的保持其原有风味,高剂量电子束辐照会导致异味的产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学海洋学院	194	2879	27.0	40.0
2	徐大伦	宁波大学海洋学院	113	1653	21.0	34.0
3	张春芳	宁波大学海洋学院	6	68	5.0	6.0
4	茅宇虹	宁波大学海洋学院	6	69	5.0	6.0
5	林娴萍	宁波大学海洋学院	3	34	3.0	3.0