豌豆蛋白加工特性及在乳化香肠中的应用

• 作者: 杨震 王辉 白一凡 贡慧
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆蛋白 乳化香肠 加工性能 品质
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 14-16
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 3480字
• 语种: 中文

摘要

研究豌豆蛋白的持水性、持油性、凝胶性等特性，并与大豆分离蛋白进行对比，考察添加豌豆蛋白对乳化香肠品质的影响。结果表明：豌豆蛋白的加工性能不及大豆分离蛋白，但4%以下的添加量可以对乳化香肠的品质产生较好的影响。从营养角度和特色产品出发，豌豆蛋白仍可以应用于肉制品加工中。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王辉		1	9	1.0	1.0
2	杨震		5	40	4.0	5.0
3	贡慧		4	38	4.0	4.0