桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究

• 作者: 刘璇 吴昕烨 毕金峰 焦艺 邓放明 阮卫红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 桃汁 热处理 非酶褐变 动力学 色泽
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 5390字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401010

摘要

桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标.通过测定和分析桃汁在热处理(80、90℃和100℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化(R2＞0.823);热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动力学模型(R2＞0.894);5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型(R2＞ 0.905),且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系(R2＞0.940).