鲜食和干食核桃采后低温贮藏过程中抗氧化能力的比较分析

• 作者: 夏永秀 尚艳姣 李博强 田世平 荣瑞芬
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 鲜食核桃 总抗氧化能力 总酚 抗氧化酶 采后 低温
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 分类号: S664.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2014.01.002

摘要

以绵核桃为试材，研究鲜食和干食核桃在低温（0℃）下贮藏4个月期间含水量、总酚、抗氧化酶和总抗氧化能力的变化。结果表明，鲜食核桃的还原与自由基清除能力约为干食核桃的两倍，在整个贮藏期间的总抗氧化能力明显高于干食核桃；果实中与抗氧化相关的总酚含量以及超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）活性显著高于干食核桃；总体品质和口感良好。但鲜食核桃的酸值、过氧化物值和TBA值较高，在采后贮藏期间容易酸败和受微生物的侵染而发生霉变，有待进一步研究解决。