蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响

• 作者: 冯素伟 姜小苓 李小军 李淦 胡铁柱 茹振钢 董娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 淀粉 面团流变学 糊化特性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401009

摘要

以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响.结果表明:随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势.小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势.面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小.不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董娜	河南科技学院小麦中心	57	341	10.0	17.0
2	胡铁柱	河南科技学院小麦中心	53	493	11.0	21.0
3	李淦	河南科技学院小麦中心	59	540	12.0	21.0
4	冯素伟	河南科技学院小麦中心	56	476	11.0	20.0
5	茹振钢	河南科技学院小麦中心	103	824	15.0	23.0
6	姜小苓	河南科技学院小麦中心	51	329	11.0	16.0
7	李小军	河南科技学院小麦中心	36	174	6.0	12.0