饮用型格瓦斯酸奶的研制

• 作者: 张冰 胡姝敏
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 格瓦斯酸奶 正交试验 发酵 工艺参数
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 乳品加工│DAIRY INDUSTRY
• 页码范围: 56-58
• 页数: 3页
• 字数: 2455字
• 语种: 中文

摘要

通过正交试验设计和感官评分，选用不同的发酵剂添加量（A）、发酵温度（B）和时间（C）、液体麦精量（D），采用四因素三水平进行正交试验，以产品的感官评分为评价指标，筛选出因素水平最佳组合。结果显示：因素影响排序为：A＞D＞C≈B；格瓦斯酸奶的最佳工艺参数为A2B1C3D3，即发酵剂添加量0.004%，发酵温度28℃，发酵时间14 h，液体麦精添加量3%。经生产验证，上述较佳因素水平组合能够获得细腻柔软的凝乳，并带有独特开菲尔风味及温和烤面包风味的饮用型格瓦斯酸奶。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张冰		8	15	2.0	3.0
2	胡姝敏		6	12	2.0	3.0