中温杀菌对乳化肠挥发性风味物质变化的影响

• 作者: 乔晓玲 刘文营 张顺亮 成晓瑜 曲超 潘晓倩 王守伟 艾婷 赵冰 郝宝瑞 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 中温杀菌 乳化肠 挥发性风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3718字
• 语种: 中文

摘要

以乳化肠为研究对象，分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪，分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明：4种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37种挥发性风味物质，不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化；对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有：己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-（2-丙烯基）-苯酚。