KCl部分替代NaCl腌制对干腌肉制品蛋白质水解和感官品质的影响

• 作者: 吴海舟 唐静 张迎阳 章建浩 赵见营 阮贵萍 黎良浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌肉制品 氯化钾 蛋白水解 感官品质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 4235字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401008

摘要

以猪后腿肉为原料,利用添加量20％～60％的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对于腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定.结果表明:KCl替代NaCl比例在0～60％时,对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响;感官评定结果表明KCl替代比例不超过40％时,对产品的各项感官指标的影响均无显著差异(P＞0.05);说明KCl替代NaCl最佳比例为40％,产品中NaCl含量降低至3.14％,且蛋白降解指标和风味不产生明显变化.