Maillard反应生成DDMP的影响因素

• 作者: 夏虹 张李明 徐华军 徐志强 徐迎波 李鲁 邹鹏 陈良元
• 来源期刊: 烟草科技
• 学科: 化学
• 关键词: 2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮 Maillard反应 感官评价
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 烟草化学
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: O621.3|TS264.3
• 字数: 3401字
• 语种: 中文

摘要

以单糖和氨基酸为原料,采用干热方法模拟卷烟抽吸过程,考察了不同条件对Maillard反应生成2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮(DDMP)的影响.对DDMP在卷烟中的应用进行了感官评价.结果表明:①果糖与脯氨酸摩尔比为2∶1,氧气浓度为5％,反应温度150℃,反应时间7 min时DDMP的生成量较高.②添加DDMP卷烟的香气质有一定的改善,香气量明显提升.