低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响

• 作者: 王武 石江涛 金晓丽 陈从贵 魏玲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 脂肪氧化 氯化钾 氯化钙 风味
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4842字
• 语种: 中文

摘要

以鸭腿为原料，在氯化钠总量为2%的前提下，用氯化钾部分替代氯化钠，通过测定过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值两个脂肪氧化指标，确定氯化钾的最佳替代水平为40%。在此基础上，研究氯化钾、氯化钙共同替代氯化钠对鸭肉脂肪氧化和风味品质的影响。结果表明：氯化钾、氯化钙混合替代能明显抑制鸭肉中脂肪的氧化，改善鸭肉中挥发性风味化合物含量，并在一定添加量范围内对鸭肉的感官品质无显著影响（P＞0.05），适宜的替代比为35%氯化钾、5%氯化钙。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武	合肥工业大学生物与食品工程学院	50	518	14.0	20.0
2	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
3	魏玲	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	20	2.0	4.0
4	石江涛	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	14	2.0	2.0
5	金晓丽	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	27	3.0	3.0