苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒感官质量的影响

• 作者: 彭传涛 文彦 贾春雨 陶永胜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 干红葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 感官质量 香气特征
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 261-268
• 语种: 中文

摘要

采用感官量化分析苹果酸-乳酸发酵(MLF)后干红葡萄酒的感官品质,全面评价MLF对干红葡萄酒感官质量的影响.以2010年贺兰山东麓地区正常采摘的赤霞珠、蛇龙珠和西拉葡萄原料为研究对象,酒精发酵和MLF后,葡萄酒经正常的稳定处理,次年5月检测酒样的颜色相关参数,培训品尝员,感官量化分析葡萄酒的香气特征和口感特征.对颜色相关指标、香气和口感特征数据进行主成分分析,结果显示,不同品种MLF所酿酒的感官质量有差异,MLF能够促使花色苷等单体化合物聚合,增加结合态花色苷和聚合单宁的比例;MLF能增加所酿酒的乳香和烘烤香气特征,香气强度和持久性好,并改善所酿酒酒体、单宁、绒涩感等口感质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶永胜	西北农林科技大学葡萄酒学院	51	699	15.0	24.0
2	彭传涛	西北农林科技大学葡萄酒学院	5	126	5.0	5.0
3	贾春雨	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	27	1.0	1.0
4	文彦	西北农林科技大学葡萄酒学院	6	66	5.0	6.0