不同加工方式下草鱼鱼糜制品中杂环胺生成与变化的研究

• 作者: 吴光红 吴瑛 张美琴 徐琦 杨洪生
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杂环胺 加工方式 草鱼鱼糜制品
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 页码范围: 73-79
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5034字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2014.03.011

摘要

文章研究了草鱼（Ctenopharyngodon idellus）鱼糜制品在水煮、200℃烘烤和140~200℃油炸条件下杂环胺的变化，并初步探讨了杂环胺形成机制。11种杂环胺的质量分数采用超高效液相色谱-电喷雾串联质谱法进行测定。结果表明杂环胺的种类和生成速率与加工方式有关。水煮方式下仅检出2种杂环胺，第60分钟时总量为1.78μg·kg -1；200℃烘烤方式下检出9种杂环胺，第30分钟时总量为75.78μg·kg -1；200℃油炸方式检出9种杂环胺，第8分钟时总量高达115.11μg·kg -1。在140~200℃油炸温度下杂环胺的质量分数随着油炸时间和温度的增加而显著增大（P ﹤0.05），生成杂环胺的种类也有所增加。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴光红		28	372	10.0	18.0
2	吴瑛		3	21	3.0	3.0
3	张美琴		14	119	8.0	10.0
4	徐琦	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	14	2.0	2.0
5	杨洪生		9	96	6.0	9.0