葡萄糖/天冬酰胺低湿模拟体系中丙烯酰胺产生机理研究

• 作者: 于帆 左洁 张永菊 徐志祥 戴炳业 顾姣
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖 天冬酰胺 丙烯酰胺 低湿模拟体系
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3|TQ317.5
• 字数: 3549字
• 语种: 中文

摘要

采用葡萄糖/天冬酰胺低湿模拟体系,系统研究反应条件对丙烯酰胺形成的影响.在单因素试验的基础上,选取加热温度、加热时间、天冬酰胺添加量、葡萄糖加入量4个因素,进行响应面优化分析.结果表明:加热温度和天冬酰胺添加量对丙烯酰胺的产生量影响显著.葡萄糖和天冬酰胺添加量分别为1.2 mmol,丙烯酰胺最大产生量条件为:加热温度200℃,加热时间6.5 min,丙烯酰胺的最大理论生成量为674.0 nmol.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐志祥	山东农业大学食品科学与工程学院	31	113	6.0	9.0
2	左洁	山东农业大学食品科学与工程学院	4	14	2.0	3.0
3	戴炳业		3	20	2.0	3.0
4	张永菊	山东农业大学食品科学与工程学院	2	4	2.0	2.0
5	于帆	山东农业大学食品科学与工程学院	2	4	2.0	2.0
6	顾姣	山东农业大学食品科学与工程学院	2	4	2.0	2.0