葡萄酒中甲氧基吡嗪类物质的研究进展

• 作者: 刘文忠
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 关键词: 甲氧基吡嗪 葡萄酒香气 顶空-固相微萃取 气质联用
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 60-62
• 页数: 3页
• 字数: 2282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2014.05.015

摘要

甲氧基吡嗪是葡萄酒中一类重要的香气物质，被认为是葡萄酒中青草或青椒类香气的主要来源，在蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠及美乐等品种葡萄酒中都有报道。其中，3-异丁基-2-甲氧基吡嗪、3-异丙基-2-甲氧基吡嗪、3-仲丁基-2-甲氧基吡嗪是葡萄酒中香气活性值最高的甲氧基吡嗪类物质。葡萄酒中的甲氧基吡嗪主要来源于葡萄果实，因此，葡萄栽培种植模式及酿酒工艺都会影响到葡萄酒中甲氧基吡嗪的含量。顶空-固相微萃取和气质联用技术是定量分析葡萄酒中甲氧基吡嗪类物质含量的主要手段。