复合磷酸盐对鹅肉香肠品质的影响

• 作者: 张巍 张苗 郭玲玲 陈景鑫
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鹅肉 香肠 复合磷酸盐
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 字数: 3586字
• 语种: 中文

摘要

实验以鹅肉为原料,主要研究焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)对鹅肉香肠品质的影响.通过单因素试验,探讨鹅肉香肠加工中辅料的最佳用量,再根据感官评价和嫩度评价指标判定香肠品质.结果表明:焦磷酸钠的最适浓度为0.2％、三聚磷酸钠的最适浓度为0.2％、六偏磷酸钠的最适浓度为0.1％.正交试验结果表明:焦磷酸钠对鹅肉嫩度的影响最大,三聚磷酸钠其次,六偏磷酸钠最小.鹅肉香肠的配方组成为:淀粉10％、食盐2.5％、糖3％、味精0.3％、胡椒粉0.1％、硝酸钠0.05％.试验表明,最佳的因素水平组合为;复合磷酸盐配比为:0.2％:0.2％:0.15％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玲玲	齐齐哈尔工程学院食品教研室	79	153	6.0	9.0
2	陈景鑫	齐齐哈尔工程学院食品教研室	42	69	5.0	6.0
3	张巍	齐齐哈尔工程学院食品教研室	45	153	6.0	10.0
4	张苗	齐齐哈尔工程学院食品教研室	18	19	2.0	3.0