动态高压微射流协同糖基化对β-乳球蛋白乳化性和结构的影响

• 作者: 刘伟 刘成梅 涂越 钟俊桢
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: β-乳球蛋白 动态高压微射流 糖基化 乳化性 结构
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 分类号: TS252
• 字数: 4075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401002

摘要

采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)协同糖基化处理β-乳球蛋白,研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化稳定性和结构的变化.研究发现DHPM协同糖基化处理过程中β-乳球蛋白结构变化与其乳化性能可能存在关联;DHPM协同糖基化处理能显著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化稳定性.0、40、120 MPa糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)分别为136.3、168.1、177.9 m2/g.0 MPa协同糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化稳定指数(emulsifying stability index,ESI)为52.3 min;随着压强逐渐增加至40 MPa和120 MPa,协同糖基化处理后ESI值分别升高为56.4 min和59.0 min.通过表征分析β-乳球蛋白结构变化发现:不同压力DHPM协同糖基化处理后,β-乳球蛋白分子质量升高;巯基含量升高;表面疏水性降低;二级结构变化以及氨基酸三维空间构象暴露程度发生变化.这些变化说明β-乳球蛋白与低聚半乳糖发生共价交联时改变了蛋白质结构,造成β-乳球蛋白表面亲水基团的增加,从而导致其乳化性能显著提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
3	涂越	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	23	2.0	3.0
4	钟俊桢	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	24	134	8.0	10.0