高静压及热加工不同品种黄桃罐头的质构差异研究

• 作者: 姚佳 张燕 张雅杰 胡小松
• 来源期刊: 高压物理学报
• 关键词: 高静压 黄桃 质构 品种特性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 页码范围: 232-238
• 页数: 7页
• 分类号: O521.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.11858/gywlxb.2014.02.016

摘要

研究了高静压/热处理对不同品种黄桃罐头质构的影响。实验结果表明，不同品种特性对高静压加工黄桃罐头果肉的硬度和汤汁黏度无显著影响，热处理使黄桃罐头果肉硬度显著下降，汤汁黏度显著上升，“森克林”品种黄桃罐头在高静压/热处理后硬度最高，质构最好。显微结构分析显示，不同品种特性对高静压加工黄桃罐头果肉细胞的形态无显著影响，细胞基本保持原有形态；热处理使果肉细胞的形态发生了较大的变化，细胞变形且呈无规则形状，细胞间隙明显增大。高静压能使黄桃罐头保持良好的质构，品种适应性较热处理广泛。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松		291	5167	37.0	54.0
2	张燕		59	642	13.0	24.0
3	姚佳		4	29	2.0	4.0
4	张雅杰		2	53	1.0	2.0