牦牛肉宰后成熟嫩化与细胞凋亡酶活力变化研究

• 作者: 余群力 冯晓琴 孙志昶 赵会平 韩玲
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 农学
• 关键词: 牦牛肉 成熟 剪切力 肌原小片化指数 细胞凋亡
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 191-196,202
• 分类号: TS201.7|S823.8+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2014.01.030

摘要

为研究宰后牦牛肉成熟过程中前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)的剪切力、肌原小片化指数及细胞凋亡酶(caspase)的变化趋势,选取24头甘南黑牦牛进行屠宰,于0～4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在宰后成熟过程中的不同时间点(0.5h、2h、5h、10h、ld、2d、3d、4d、5d、6d、7d)进行剪切力、肌原纤维小片化指数和caspase-3、caspase-8、caspase-9活力测定.宰后7d,TB、ML和SM 3个不同部位肉的剪切力值分别下降了35.6％、27.4％、33.5％;肌原小片化指数值分别升高了69.7％、65.7％、63.0％.TB和SM在宰后1 d caspase-3活力达到最高值(P ＜0.001),ML则在宰后10h后达到活力最高值.TB和ML在宰后5h达到caspase-8活力最高值(P＜0.001),比ML提前达到caspases-8活力最高值.宰后5h后caspase-9活力显著高于宰后0.5 h(P ＜0.001),且ML和SM的caspase-9活力达到最高值,而TB的caspase-9在宰后10 h后达到最高值,是其初始值的2.39倍;3个不同部位肉的caspase-3与caspase-8活力分别与剪切力和肌原小片化指数呈显著相关性(P＜0.01),caspase-3活力与caspase-8和caspase-9活力相互之间都呈显著相关性(P＜0.05).结果表明:宰后成熟过程使牦牛肉的剪切力降低、肌原小片化指数提高,率先激发caspase-8、caspase-9活力,同时活化了caspase-3,破坏肌原纤维结构,降解细胞骨架蛋白,从而提高牦牛肉的嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	孙志昶	甘肃农业大学食品科学与工程学院	11	89	6.0	9.0
4	赵会平	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	5	38	3.0	5.0
6	冯晓琴	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	24	1.0	3.0