高静压物理变性处理糯玉米淀粉的糊化及重结晶机理研究

• 作者: 任瑞林 刘培玲 包亚莉 宁红梅 李彦杰 王晓兰
• 来源期刊: 高压物理学报
• 关键词: 高静压 物理变性 淀粉 糊化 重结晶
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 页码范围: 247-256
• 页数: 10页
• 分类号: O521.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.11858/gywlxb.2014.02.018

摘要

采用高静压技术（HHP）作为物理变性方法处理糯玉米淀粉，考察高静压力对糯玉米淀粉糊化及重结晶的影响。采用偏光显微镜及扫描电子显微镜观测处理后的淀粉颗粒的形态变化，激光粒度分析仪用于记录淀粉颗粒的粒度分布及变化规律；利用红外光谱技术分析可能发生的微观二级结构变化，结合 X 射线衍射曲线及 DSC 差热分析曲线，验证淀粉颗粒内部结构的变化。结果表明：300 MPa 的高静压对淀粉具有压缩作用，使其粒度减小，结晶度提高，起始糊化温度、糊化焓值增加；450 MPa 高静压处理后，淀粉的结晶结构几乎完全被破坏，糊化度达到95％，膨胀度为57.07％，并以此验证了 HHP 处理会导致淀粉颗粒发生有限膨胀；600 MPa高静压处理后，淀粉颗粒发生重结晶现象，表现为典型的多峰、宽峰 DSC 曲线，结晶度增加。综合本研究及其他研究成果，提出“3个发展阶段”的 HHP 对糯玉米淀粉颗粒微观结构变化的新机制，包括：颗粒被压缩、内部结晶结构解体及颗粒解体并重新排序阶段。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李彦杰		13	69	5.0	8.0
2	刘培玲		17	82	5.0	9.0
3	包亚莉		18	51	4.0	6.0
4	宁红梅		10	21	3.0	4.0
5	王晓兰		9	60	3.0	7.0
6	任瑞林		6	19	2.0	4.0