脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠加工特性与工艺优化

• 作者: 刘佳彤 周亚军 姚光明 张猛 马龙彪
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 脂代 果蔬 鹿肉 发酵香肠 加工特性 工艺优化
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 『加工工艺』Processing Technology
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 4680字
• 语种: 中文

摘要

制备具有营养保健功能的脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠，以乳化植物油取代原料中常用的动物脂肪，研究其加工特性与工艺优化。利用不同种类乳化植物油，对果蔬/鹿肉复合发酵香肠中的猪肉脂肪进行不同比例的取代，通过比较感官特性和碘值，得到植物油脂取代的最佳比例；通过发酵工艺单因素试验，研究发酵温度、发酵时间和菌种用量对脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠pH值、碘值和蛋白质的影响；利用中心复合试验设计，以碘值为评价指标，优化出脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠最佳发酵工艺参数为油脂取代量70%、发酵温度28℃、发酵时间23.7 h、菌种用量0.94%；通过脂代发酵香肠水分含量与质构特性的相关性研究，建立了水分含量和持水性的线性回归模型。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学生物与农业工程学院	100	650	13.0	19.0
2	姚光明	吉林大学生物与农业工程学院	3	12	2.0	3.0
3	刘佳彤	吉林大学生物与农业工程学院	3	15	3.0	3.0
4	张猛	吉林大学生物与农业工程学院	21	88	4.0	9.0
5	马龙彪	吉林大学生物与农业工程学院	6	20	3.0	4.0