鸡骨高汤熬煮条件响应面优化

• 作者: 张立彦 曾清清
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸡骨高汤 熬煮 总氮溶出率 感官评价
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以鸡骨架为原料,通过响应面法优化鸡骨高汤熬煮工艺,研究3个因素熬煮温度、熬煮时间和液料比及其交互作用对鸡骨高汤的总氮溶出率及感官评价的影响.确定了鸡骨高汤最佳熬煮工艺条件为:熬煮温度117℃、熬煮时间67 min、液料比3∶1 (mL/g).经验证,在该工艺条件下所得鸡骨高汤总氮溶出率和综合感官评分最高,营养和风味俱佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
2	曾清清	华南理工大学轻工与食品学院	5	34	4.0	5.0