转谷氨脱胺酶在肉制品中应用研究

• 作者: 刘孝沾 张建国
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 转谷酰胺酶 肉制品 交联
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 字数: 4270字
• 语种: 中文

摘要

转谷酰胺酶一种转移酶,在它的作用下,酰基进行转移反应,不同的蛋白分子内和分子间实现共价交联、联接,蛋白质的功能性质发生改变,所以转谷酰胺酶非常广泛的在肉品加工中使用.本文对转谷酰胺酶的来源、性质及其在肉品加工中的应用进行了综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建国		1	4	1.0	1.0
2	刘孝沾		4	26	4.0	4.0