白葡萄酒中4种皂土下胶计量实验方法的比较

• 作者: 于志华 孙中理
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 白葡萄 蛋白质稳定 下胶剂量 皂土指示剂 三氯乙酸 酒精沉淀
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.61
• 字数: 4172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2014.05.006

摘要

蛋白质等含氮化合物是造成葡萄酒沉淀的主要原因之一，白葡萄酒尤其明显。为预防已装瓶的白葡萄酒出现蛋白质沉淀，生产中常常经过下胶处理（其中包括皂土下胶）沉淀酒中不稳定的蛋白质。为预防皂土下胶过度或不足，常采用的实验方法有：皂土指示剂（bentotest）法、三氯乙酸（trichloroacetic acid）试剂法、加热法及酒精沉淀法。本实验分别将白葡萄酒通过梯度皂土计量进行下胶处理，然后对4种方法进行测试和比较，从而获得白葡萄酒预期皂土下胶的剂量。结果表明：皂土指示剂与三氯乙酸法所测量的下胶剂量较加热测试法高；加热测试法则更接近自然沉淀条件，6 h加热法比30 min加热处理更适用于热气候地区；在本实验中酒精沉淀测试无法测量下胶剂量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙中理		1	5	1.0	1.0
2	于志华		1	5	1.0	1.0