牛肉酶解工艺及其产物的研究进展

• 作者: 安鑫 廖鲜艳 王亚茜 陈珍 黄俊逸
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 生物学
• 关键词: 蛋白酶 牛肉 氨基酸 活性多肽 水解
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: Q814
• 字数: 4853字
• 语种: 中文

摘要

常用于水解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶、风味复合酶等，本文总结了蛋白酶水解牛肉的工艺以及酶法水解牛肉的研究现状，归纳了牛肉酶解的3种工艺方法：单酶水解、多酶复合水解和多酶分步水解。结果表明：牛肉经过酶解释放出氨基酸或形成多肽，更利于人体消化吸收，并且具有一定的生物活性，牛肉酶解工艺在肉制品行业中有广阔的发展前景。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈珍	上海大学生命科学学院	9	32	4.0	5.0
2	黄俊逸	上海大学生命科学学院	33	143	7.0	10.0
3	廖鲜艳	上海大学生命科学学院	31	158	7.0	12.0
4	安鑫	上海大学生命科学学院	5	14	2.0	3.0
5	王亚茜	上海大学生命科学学院	3	8	2.0	2.0