酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较分析

• 作者: 孙灵霞 张秋会 李苗云 柳艳霞 海丹 田玮 赵改名 高晓平 黄现青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 保鲜 气调包装 真空包装 电子鼻
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 297-300
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201402058

摘要

为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,以真空包装为参照,探讨气调包装(5％ O2+70％ CO2+25％ N2)对酱牛肉的保鲜效果.以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标,比较酱牛肉真空和气调两种包装方式保鲜效果的差异.结果表明:在10℃贮藏18d后,气调包装组和真空包装对照组相比,其细菌总数降低2个数量级,TBARS值降低了38.7％,挥发性盐基氮含量降低了66.8％,且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开.表明气调包装更有利于酱牛肉的保鲜,可有效提高其品质稳定性,并延长产品的货架期.