高温加工肉制品中PhIP的形成与控制

• 作者: 刘登勇 王南 王桂瑛 赵莹莹
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 杂环胺 PhIP 形成机制 抑制措施
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4058字
• 语种: 中文

摘要

2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP）是肉制品在高温烹调加工过程中产生的含量较高的杂环胺类化合物。本文从PhIP的生物毒性、形成机制出发，探讨不同加工条件对其形成的影响，总结分析该物质的抑制措施，从而为相关研究提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王桂瑛	云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心	55	251	9.0	11.0
2	赵莹莹	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	28	202	6.0	13.0
3	刘登勇	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	49	181	7.0	12.0
4	王南	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	4	4	1.0	2.0