超高压和瓜尔胶对鸡肉盐溶蛋白凝胶的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 邱春强
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 盐溶蛋白 SDS-PAGE 超高压 瓜尔胶 凝胶
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 433-439
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.03.0433

摘要

本文以鸡胸肉为原料,提取盐溶蛋白并进行超高压处理,SDS-PAGE法测定超高压处理的盐溶蛋白,研究了超高压和瓜尔胶对鸡胸肉盐溶蛋白及凝胶性质的影响.结果显示:随处理压力的增大,盐溶蛋白浓度显著降低,蛋白溶液的pH值逐渐升高,凝胶强度、胶黏度等显著提高,凝胶弹性变化趋势则是先增后减;超高压使大分子量的蛋白变性程度明显,中小分子量的蛋白电泳条带变化较复杂.试验证明:超高压能够改变大分子蛋白的结构,使其断开为中小分子,利于被机体吸收利用;瓜尔胶的添加有助于凝胶特性的增强,对于食品中凝胶的利用有较大的意义.