响应面法对发酵鸭腿酸度的优化

• 作者: 刘学军 欧阳池虹
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 发酵 鸭腿 乳酸菌 酸度 响应面法
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 字数: 2857字
• 语种: 中文

摘要

为提高发酵鸭腿酸度,采用响应面优化试验方法,研究滚揉时间、发酵时间、烤制时间3个因素对发酵鸭腿酸度的影响,以3个因素作为自变量,选用pH值和感官评分作为响应值,建立回归方程.结果表明:最佳优化条件为滚揉时间45min,发酵时间10h,烤制时间50min,此时发酵鸭腿pH值为5.17,且感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	欧阳池虹	吉林农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0