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摘要:
以菜山药(Dioscoreae opposite Thumb)为试材,研究曲酸处理鲜切山药在0℃和4℃条件下货架期内的色泽及相关生理变化.结果表明:质量分数为0.1%,0.3%或0.5%曲酸均不同程度地抑制Hunter L*值的下降和Hunter a*、b*值的上升,有效延缓了褐变;抑制了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性.其中,0.3%,0.5%曲酸在保持鲜切山药片色泽及抑制PPO、POD、PAL活性的效果方面优于1%柠檬酸.
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关键词云
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文献信息
篇名 曲酸对鲜切山药色泽及相关生理变化的影响
来源期刊 中国食品学报 学科
关键词 山药 曲酸 鲜切果蔬 褐变 贮藏
年,卷(期) 2014,(1) 所属期刊栏目 应用技术
研究方向 页码范围 184-191
页数 分类号
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 孙蕊 北京农学院食品科学与工程学院 2 13 2.0 2.0
3 韩涛 北京农学院食品科学与工程学院 88 1833 21.0 40.0
4 郭蓓 北京农学院生物科学与工程学院 34 242 7.0 15.0
5 裴疆森 7 27 4.0 5.0
8 李慧 北京农学院食品科学与工程学院 1 10 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
山药
曲酸
鲜切果蔬
褐变
贮藏
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相关学者/机构
期刊影响力
中国食品学报
月刊
1009-7848
11-4528/TS
16开
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
2001
chi
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49057
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