曲酸对鲜切山药色泽及相关生理变化的影响

• 作者: 孙蕊 李慧 裴疆森 郭蓓 韩涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 山药 曲酸 鲜切果蔬 褐变 贮藏
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 184-191
• 语种: 中文

摘要

以菜山药(Dioscoreae opposite Thumb)为试材,研究曲酸处理鲜切山药在0℃和4℃条件下货架期内的色泽及相关生理变化.结果表明:质量分数为0.1％,0.3％或0.5％曲酸均不同程度地抑制Hunter L*值的下降和Hunter a*、b*值的上升,有效延缓了褐变;抑制了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性.其中,0.3％,0.5％曲酸在保持鲜切山药片色泽及抑制PPO、POD、PAL活性的效果方面优于1％柠檬酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙蕊	北京农学院食品科学与工程学院	2	13	2.0	2.0
3	韩涛	北京农学院食品科学与工程学院	88	1833	21.0	40.0
4	郭蓓	北京农学院生物科学与工程学院	34	242	7.0	15.0
5	裴疆森		7	27	4.0	5.0
8	李慧	北京农学院食品科学与工程学院	1	10	1.0	1.0