黄鲫蛋白活性肽及其热反应物的风味特征研究

• 作者: 宋茹 罗红宇 韦荣编
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黄鲫蛋白活性肽 热反应产物 电子鼻分析 顶空固相微萃取-气质联用 风味特征
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 258-265
• 语种: 中文

摘要

分别采用电子鼻分析法和顶空固相微萃取-气质联用法对黄鲫蛋白活性肽(HAHp)及其热反应物(HAHp-H)的风味特征进行分析.电子鼻载荷分析结果表明:对氮氧类、醇类及烷烃类化合物敏感的传感器在区分HAHp和HAHp-H的风味性中贡献率大,线性判别分析效果优于主成分分析法.从HAHp中检测到酮类、醇类、酯类、烯类、呋喃类、醛类、烷类及其他类化合物20个,其中酮类和醇类总相对含量达到88.26％.HAHp-H中化合物种类和相对含量与HAHp明显不同,新生成的6-甲基-5-庚烯-2-酮、3,3,6-三甲基-1,5-庚二烯-4-酮、3-甲基-丁醛具有提升风味的作用,而癸醛和壬醛则未被检出或含量降低.HAHp-H的风味性优于HAHp,该研究可为HAHp和HAHp-H在食品中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋茹	浙江海洋学院食品与药学学院	61	366	9.0	16.0
2	韦荣编	浙江海洋学院海科学院	25	129	6.0	10.0
3	罗红宇	浙江海洋学院食品与药学学院	92	517	10.0	19.0