超高压处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响

• 作者: 冷慧娟 刘胜 田文 聂聪 门颖
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 葡萄酒 香气成分 HS-SPME-GC-MS 感官评价
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.61
• 字数: 4126字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2014.02.002

摘要

采用超高压技术对君顶酒庄赤霞珠葡萄酒进行人工催陈处理(100 MPa、300 MPa、500 MPa压力下分别处理15 min、30 min、60 min),对处理前、后葡萄酒的主要理化指标、香气成分和感官评价进行了检测分析.结果表明:葡萄酒经超高压处理后,pH值和色度略有升高,总酸、挥发酸和还原糖均有所下降,总酚含量变化不大.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用检测分析香气成分发现,经一定条件的超高压处理后,葡萄酒中乙醇、杂醇油、酸类和醛类的含量均有不同程度的下降,苯乙醇、总酯的含量有所增加,随着压力的升高,杂环类化合物的含量增多,并生成了一些其它物质.从感官审评结果来看,在300MPa、30 min处理条件下,葡萄酒口感和风味最佳.当处理压力达到500MPa时,葡萄酒的口感风味变差,失去了原有的风格.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘胜	齐鲁工业大学食品与生物工程学院	6	24	3.0	4.0
2	田文	齐鲁工业大学食品与生物工程学院	4	3	1.0	1.0
3	聂聪	齐鲁工业大学食品与生物工程学院	5	7	2.0	2.0
4	门颖	齐鲁工业大学食品与生物工程学院	4	3	1.0	1.0
5	冷慧娟	齐鲁工业大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0