甘蔗压榨提汁过程褐变抑制研究?

• 作者: 于淑娟 周锡文 扶雄 朱思明 赵振刚
• 来源期刊: 甘蔗糖业
• 学科: 工学
• 关键词: 酶促褐变抑制 蔗汁色值 亚硫酸盐
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS244+.1
• 字数: 4167字
• 语种: 中文

摘要

制糖脱色成本占糖浆精制成本的1/3，而酶促褐变是蔗汁颜色加深的一个主要原因。本文探讨了制糖压榨过程中褐变对蔗汁颜色变化的影响，进一步研究了亚硫酸盐对蔗汁酶促褐变的抑制。结果表明：褐变对蔗汁色值贡献率大于50%，前10 min褐变速度最快；蔗梢蔗汁相对于成熟蔗茎蔗汁酶促褐变程度高；压榨后立即预灰能减少酶促褐变色素生成；多酚氧化酶活性在蔗汁预灰pH大于9.5时为0，在pH6.0～6.5最高；3 mmol/L NaHSO3的添加量能完全抑制蔗汁酶促反应发生。研究可为甘蔗制糖工艺的改进提供依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于淑娟	华南理工大学轻工与食品学院	222	2517	27.0	40.0
2	扶雄	华南理工大学轻工与食品学院	100	905	17.0	25.0
3	朱思明	华南理工大学轻工与食品学院	63	475	13.0	19.0
5	赵振刚	华南理工大学轻工与食品学院	21	50	4.0	6.0
6	周锡文		8	38	5.0	6.0