糯米酒发酵工艺优化

• 作者: 何钢 彭灵犀 杨汝春 游洋 苟小军 蔡文林 贺婷婷 郭晓强
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 糯米酒 发酵工艺 正交试验 优化
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 生命科学与生物工程
• 页码范围: 325-327
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

以优质糯米为原料对糯米酒发酵工艺参数进行优化,比较了3种酒曲的发酵性能,通过正交试验优化糯米酒生产工艺.结果表明,甜酒曲为最佳发酵酒曲,糯米酒生产的最佳工艺为糯米蒸煮15 min,酒曲量0.5％,发酵时间为48h,料水比为10∶3(g∶mL),在30℃下恒温发酵生产的糯米酒口感适宜,香气浓郁.