菠萝蛋白酶部分酶学性质的研究

• 作者: 江和基 罗刚 董瑞兰 黄志坚
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 菠萝蛋白酶 金属离子 胃蛋白酶
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: S859.1
• 字数: 3640字
• 语种: 中文

摘要

通过菠萝蛋白酶的最佳吸收峰、酶的浓度及大小，红外光谱分析和酶活性的测定，研究菠萝蛋白酶的部分性质。结果表明，菠萝蛋白酶具有热稳定性，其大小约为28.8 kD ，且最适温度为60℃，最适p H为7.5。Fe2＋对菠萝蛋白酶有激活作用，Z n2＋、C u2＋低浓度有促进作用，高浓度有抑制作用，N aC l对菠萝蛋白酶能起到一定的保护作用、KCl对酶反应影响不大，MgSO4·7H2O和无水CaCl2对菠萝蛋白酶活性均有一定程度的抑制作用。菠萝蛋白酶经pH2.5胃蛋白酶和 pH3.2胃蛋白酶作用后，随处理时间的延长，其酶活力都呈下降的趋势。其中，pH2.5条件下的胃蛋白酶对菠萝蛋白酶活力的影响较大。表明在模拟猪胃条件下pH2.5胃蛋白酶对菠萝蛋白酶影响较大。