葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究

• 作者: 刘斌 康雪梅 李桂华 毛程鑫 祝品
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葵花籽油 煎炸 品质变化 反式脂肪酸 极性组分
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 25-28,47
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1+5
• 字数: 4289字
• 语种: 中文

摘要

以富含油酸、亚油酸的葵花籽油为原料,探讨葵花籽油在煎炸过程中的品质变化.结果表明:葵花籽油在190±5℃煎炸24 h,酸值(KOH)由0.26 mg/g增加至0.89 mg/g,过氧化值由4.40mmol/kg上升为8.20 mmol/kg,羰基值由8.39 meq/kg上升至74.47 meq/kg,丙二醛的含量由0.25mg/100 g上升至2.07 mg/100 g,总反式酸含量由0.45％增加至1.40％,维生素E含量由39.52mg/100 g下降为14.23 mg/100 g,极性组分由3.80％升至35.30％,煎炸12 h羰基值为44.44meq/kg,18 h极性组分含量为26.70％,指标含量已接近GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生指标》相关规定标准.因此,葵花籽油不宜在高温条件下长时间煎炸食品,且煎炸时间不宜超过12h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李桂华	河南工业大学粮油食品学院	48	327	11.0	15.0
2	刘斌		3	8	1.0	2.0
3	祝品	河南工业大学粮油食品学院	5	20	3.0	4.0
4	康雪梅	河南工业大学粮油食品学院	5	20	3.0	4.0
5	毛程鑫	河南工业大学粮油食品学院	5	23	4.0	4.0