气相色谱-嗅闻-质谱联用分析牦牛肉的“膻味”成分

• 作者: 乔晓玲 史智佳 吕玉 曲超 贡慧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 膻味 气相色谱-质谱-嗅闻联用
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 209-212
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 2941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201402040

摘要

采用同时蒸馏提取制样,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用对熟牦牛肉的挥发性风味物质进行分析,共检测出72种化合物,其中酯类4种、羰基化合物31种、醇类6种、烃类13种、醚类1种,酚类2种、杂环化合物7种,含硫化合物6种、未知化合物2种.通过嗅闻仪检测表明:异丁酸、丁酸、1-戊烯-3-酮、2,3-戊二酮4种化合物具有强烈的刺激性气味,对牦牛肉腥膻味的形成影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
2	吕玉		11	92	6.0	9.0
3	贡慧		16	93	6.0	9.0
4	曲超		3	22	2.0	3.0
5	史智佳		3	27	3.0	3.0