抑制常温贮藏干酪褐变的方法研究

• 作者: 张丽萍 张建强 李浩 樊继鹏 蒋士龙 高云龙
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 干酪 常温贮藏 褐变 脂肪氧化 色差
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 204-212
• 语种: 中文

摘要

为解决常温贮藏干酪加工过程及贮藏期间的褐变问题,以色差△E为综合评定指标,通过单因素试验,从5种褐变抑制剂中筛选出3种效果较好的抑制剂,采用Box-Behnken中心组合试验对3种天然褐变抑制剂进行优化组合.试验结果表明:复合褐变抑制剂最佳组合为维生素E(VE)0.15 g/kg,柠檬酸(CA)7.17 g/kg,L-半胱氨酸(L-Cys)1.78 g/kg.同时将样品置于(22±2)℃条件下,贮藏90d,检测其色差、硫代巴比妥酸(TBA)变化,均小于对照组,且差异显著(P＜0.05),说明添加该复合褐变抑制剂有效.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	150	344	9.0	13.0
5	高云龙		3	1	1.0	1.0
6	李浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	16	76	5.0	8.0
7	蒋士龙		16	42	3.0	6.0
8	樊继鹏	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	15	2.0	3.0
9	张建强		4	17	1.0	4.0