常压与高压加工工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究

• 作者: 杨勇 魏秋霞
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 牦牛骨 加工工艺 浓缩骨汤 品质
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 字数: 3377字
• 语种: 中文

摘要

以新鲜牦牛骨为原料,采用中国传统常压吊汤工艺与高压工艺生产牦牛骨浓缩汤.通过多项理化指标、感官评价对两种不同工艺所得的牦牛骨浓缩汤品质进行了对比分析,实验结果表明,高压煮制浓缩骨汤的固形物含量、粗蛋白含量略高于常压处理(p＜0.05);而其它理化指标,如氨基酸态氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸含量、胶原蛋白含量等,常压煮制均显著高于高压煮制(p＜0.05);常压煮制骨汤中共检测到了15种挥发性成分,而高压处理仅检出了10种,常压与高压综合感官评价得分分别为23.92与21.06,常压显著优于高压煮制工艺(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
2	魏秋霞		1	1	1.0	1.0