鸭脂氧化及其挥发性香气成分气相色谱-质谱分析

• 作者: 曹锦轩 曾小群 李桦 潘道东 王淑慧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭脂 氧化 挥发性香气成分 固相微萃取-气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 205-208
• 页数: 4页
• 分类号: TS209
• 字数: 3227字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201402039

摘要

以过氧化值、p-茴香胺值、酸值表示鸭脂的氧化状态,通过单因素试验和感官鉴定研究氧化温度和时间对鸭脂氧化的影响,确定以制备鸭肉香精前体物为目标的鸭脂氧化条件为氧化温度120℃、时间4h.在此条件下,鸭脂的过氧化值为22.30 meq/kg,p-茴香胺值为7.04,酸值为0.93 mg KOH/g,具有强烈的脂肪香气以及轻微的油炸气息.通过固相微萃取-气相色谱-质谱分析氧化前后鸭脂的挥发性香气成分,氧化后鸭脂共检测出32种化合物,与氧化前相比,种类及含量均有所增加,其中醛类物质11种,含量为42.29％,其中己醛含量高达29.40％.另外还检测出烃类、呋喃、醇类、羧酸类等多种呈香化合物,为后期以氧化鸭脂为原料进行Maillard反应制备鸭肉香精的技术开发提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院食品科学系	144	1408	20.0	27.0
5	李桦	南京师范大学食品科学与营养系	3	32	3.0	3.0
6	曾小群	宁波大学海洋学院食品科学系	66	409	11.0	16.0
7	曹锦轩	宁波大学海洋学院食品科学系	69	529	12.0	18.0
8	王淑慧	宁波大学海洋学院食品科学系	4	26	4.0	4.0