纯素肉脯加工工艺研究

• 作者: 陈军明
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 大豆组织蛋白 素肉脯 工艺
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 字数: 3658字
• 语种: 中文

摘要

介绍了以大豆组织蛋白为主要原料加工纯素肉脯的工艺流程、操作要点.该产品不合蛋、奶、味精、酒精、蒜、韭菜等,属于一种纯净的素食.通过单因素试验和正交试验对纯素肉脯的各种主要原辅料配比进行了研究,得出了变性马铃薯淀粉、变性玉米淀粉和变性木薯淀粉的最佳添加量为:1.5％、1.0％和2.0％.各种原辅料的最佳用量为:复水大豆组织蛋白35％、大豆分离蛋白5％、白糖18％、食盐1.5％、调和油12％、素肉精粉0.25％、红曲红0.03％,按此用量可以生产出口感和组织结构最佳的产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈军明		11	33	3.0	5.0