羊肉加工中的连续卤煮工艺研究

• 作者: 刘琴 刘达玉 王卫 王文婷 邹强 龚华斌
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 卤煮 加工
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 131-134
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文

摘要

以简州大耳羊肉为主要原料,辅以各种香辛料,利用猪骨熬制骨汤来卤煮羊肉,供进一步加工羊肉半干制品.通过单因素实验对羊肉的卤煮工艺进行了研究,确定最佳工艺条件:卤汁中食盐浓度为3.0％,连续卤煮食盐添加量为0.9％,复合香辛料的添加量为2.0％,连续卤煮过程中香辛料的补加量为0.5％时,羊肉的风味达到最佳水平;猪骨添加量为10％,卤制时煮为140 min;当卤汁中食盐浓度为3.0％或连续卤煮食盐添加量为0.9％时,羊肉中的食盐含量为1.8％～1.9％,此时成度符合人们的感官需求,感官评分为最高.