常见八宝粥的蛋白质优化研究

• 作者: 叶兴乾 夏金丹 孙玉敬 曹玉敏 舒志成 钟烈洲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 八宝粥 蛋白质 优化 氨基酸 青稞 黄豆 蛋白评价
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 162-171
• 语种: 中文

摘要

目的:通过检测5种常见八宝粥的蛋白质和18种氨基酸含量,用青稞和黄豆代替花生仁和大麦仁,对娃哈哈八宝粥进行蛋白优化,开发营养价值更高的八宝粥Ⅱ,并用国际通用的蛋白质评价方法进行验证.结果:5种常见八宝粥的氨基酸分(AAS)以华元八宝粥(80.98％)和娃哈哈八宝粥(79.20％)最高,化学分(CS)以亚亨精品粥(56.74％)和娃哈哈八宝粥(56.36％)最高;娃哈哈八宝粥的氨基酸比值系数(RC)、氨基酸比值系数分(SRC)及必需氨基酸指数(EAAI)介于其他4种八宝粥之间.而经过青稞和黄豆的优化,八宝粥Ⅱ的AAS、CS、RC、SRC和EAAI分别达到89.84％、57.17％、0.80、73.70和1.09,均高于其他5种八宝粥和八宝粥Ⅰ(单独添加青稞),尤其是AAS和RC,提升效果显著.结论:用青稞和黄豆取代大麦仁和花生仁,适当调整各原料的比例,可以得到蛋白质营养价值更高的八宝粥Ⅱ.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
2	舒志成		13	33	3.0	5.0
3	钟烈洲	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	227	6.0	6.0
4	孙玉敬	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	11	405	7.0	11.0
5	曹玉敏	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	38	3.0	4.0
6	夏金丹	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	15	2.0	2.0